THE HOUSE
RESTAURANTE
Es un nuevo restaurante que se basa más a la innovación a diferencia de los demás. Tendrá una amplia variedad de desayunos y la exclusividad de nuestro exquisito café estará disponible de 6 am a 7pm.
OBJETIVO GENERAL:
Que el cliente quede satisfecho con el sabor de la comida, atención que se le brinda para que tengan ganas de volver a regresar.
OBJETIVOS PARTICULARES:
· Identificar qué tipo desayuno están acostumbrados ah consumir en el Estado de puebla.
· Tener estrategias para poder atender a los clientes y que al mismo tiempo se sientan cómodos
· Identificar el precio que están dispuestos a pagar nuestros consumidores por nuestro servicio
· Mejorar la presentación de los platillos.
· Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez de estándares de servicio.
·
SIM:
· Investigar la existencia de restaurantes que existen en el Estado de Puebla y los que solo se dedican satisfacer en desayunos.
· Identificar datos demográficos, nivel socioeconómico, costumbres, cultura.
· Investigar cuales son los desayunos mas ingeridos por los consumidores.
· Realizar comparaciones con la competencia poder saber cuáles son las comidas que mas piden los clientes.
· Realizar un estudio estadístico lo cual compruebe para poder determinar los tipos de comidas que les agrada.
· Utilizar método pruebas de tipos de comidas con un grupo de personas.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
| | ABRIL | MAYO | ||||
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1. Supervisor Eduardo Ortiz: se encargara de datos específicos de población INEGI, Gobierno de Puebla, Conaco.
2. Supervisor Natalia Baez: recurrirá al ayuntamiento de puebla, conapo e Inegi
3. Supervisor Alejandro Fernández: identificara en el restaurante the house cuales son los desayunos mas pedidos.
4. Supervisor Nadia Tampico: encuestar a fondas, también a restaurantes ya existentes.
5. Supervisor Fabián Domínguez: realizar encuestas a grupos de familiar de un determinado segmento.
6. Germán Lara: determinar en lugares una prueba de alimentos.
EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE INFORMACION:
Son aquellos personas dentro de la empresa es decir el restaurante the house lo cuales estarán encargados del control de las actividades que se realizaran y se seguirán paso a paso para que sea correcto.
DISTRIBUCION DE INFORMACION:
Para tener en un restaurante una buena información se necesita manejar una buena distribución de los meseros que lugares van atender (es decir las mesas que le tocan atender 3 o 4 mesas máximo) para que tengan una buena comunicación con el cliente.
También utilizamos el programa intranet lo cual nos facilita mas la comunicación entre empleados y gerente si utiliza para pasar información ante los precios de los desayunos. Foros para el mejor empleados.
SISTEMA DE DATOS INTERNOS:
Se basa información de producción ya se facturas, cuanto se ah consumido en el día.
SISTEMA DE INTELIGENCIA DE MRK: realizar análisis de macro ambiente y micro ambiente.
SISTEMA DE APOYO A LA DESICIONES DE MRK: STATS, SPSS
SISTEMA DE INFORMACION DE MRK: se va a basar en encuestas y pruebas de degustación en determinados lugares dependiendo del nicho de mercado.
MERCADO META:
Esta dirigido a personas de 25 a 40 años de edad de un nivel económico medio alto.
CANALES DE DISTRIBUCION:
CHEF ___ EMPLEADOS __ CLIENTE FINAL
COMPETIDORES: de forma indirecta.
· RESTAURANT SANTA ANITA-servicio de museo bar
· TUPINANMBA-Restaurantes
· Las Pencas Restaurante Bar & Grill-Servicio de restaurantes y fondas
· La Antigua Restaurant Gourmet-Restaurantes
· Gordon's Grill Boutique-Restaurante
· RESTAURANTE "EL PATIO"-Servicio de restaurantes y fondas
· el tilingo lingo sea food restaurante-Restaurantes
PUBLICOS:
Proveedores, clientes, accionistas, empleados, gerente, supervisores.
Fuentes primarias:
The house es un nuevo lanzamiento que se llevara a cabo para todas las personas que se preocupen por su salud una buena alimentación es decir el desayuno el plus es acompañado un termo de café no hay límite para pedirlo.
Cualitativos:
· experimentos: se llevara a cabo por la degustación de comidas: salada, picante o dulce.
· Encuestas: hacer preguntas a los consumidores acerca de sus platillos favoritos que es lo que esperan de este nuevo concepto y la innovación de este nuevo servicio.
· Observación: nos ayudara a tener información de nuestro producto, cuales serian nuestras mejores estrategias para poder atender al cliente y los gustos de sus platillos favoritos de ellos.
Cuantitativos:
· Utilizaremos un programa llamado INEGI nos arrogara información del porcentaje de adultos que viven en el Estado de Puebla.
· Conaco organismo que representa a las empresa y turismo esta lanzara estadísticas nuevas de cuantos nuevos restaurantes existen.
· tomara un grupo de 30 personas de 25 a 40 años de edad para el proceso de degustación de los tres tipos de comida: salada, dulce o con picante para poder identificar cuáles son los sabores que más les atrae y los costos de los platillos.
HIPOTESIS:
Tomando en cuenta todos los datos estadísticos de la investigación en base al restaurante The house se puede comprobar que si se puede satisfacer los necesidades del consumidor y al mismo tiempo brindar calidad del servicio e innovando con nuevas estrategias y el plus de todo el tiempo dar café.
SOLICITUD DE I.M
Compañía: Mrk and publi
Fecha de solicitud:06/04/11
Numero de requisición: 011
Datos Generales de la empresa:
Es un restaurante que esta ubicado en la zona Juárez The house esta dedicado a platillos solo desayunos con el plus desde que entra el cliente se les brinda café acompañado de galletas.
La infraestructura será elegante al mismo los muebles cómodos contara con sillones para que la gente se sienta como en casa por es el motivo de el nombre The house. Los colores que se manejaran son rojo, blanco y los sillones color café para sentir la calidez en el ambiente. Este se va a dividir en 3 partes la infraestructura cada una contara con 7 mesas atendiendo dos meseros las mesas será de 2, 4 y 8 personas máximo.
Antes de esto contara con un hoster atenderá a los clientes donde habrá una sala de espera cuenta T.V. y dependiendo de cuantas personas sean el indicara el lugar que ocuparan.
Fecha de lanzamiento: 10 de mayo dentro del ciclo del servicio esta en introducción participativo del mercado. Esta fecha se manejo por el motivo del día de las madres ya que la costumbre es llevar a las mamas a llevarlas a comer.
Publico objetivo:
25 a 40 años nivel económico medio alto genero mujeres y hombres con gusto a la comida y su salud que no tiene tiempo para comer en casa.
Zona: Estado de Puebla
Decisiones que tomaran:
· Estrategias innovadoras para que el cliente se sienta cómodo en las instalaciones del restaurante.
· Platillos se van a preparar
· Mejorar paso a paso ideas que nos diferencian de la competencia indirecta.
Fecha que requiere el estudio: 22/04/11
Recolección de datos:
· Cuestionario
· Observación
· Experimentos
Determinación de muestra:
Total de familias que existen en el Estado de Puebla con ingresos mensuales de 1900 mínimo a 45 máximo. Este corresponde a un universo infinito.
Cuestionario:
1. Qué tipo de comida le agrada más?
A) Salada B) picante C)dulce
2. Cuánto dinero estas dispuesto a pagar por este servicio?
A) 75 a 150 B) 150 a 250 C)250 a ·350
3. Como se siente más cómodo comer?
A) Sillas B) sillones
4. Considera importante la atención que le brinda los empleados del restaurante?
A) Si B) no
5. Cuál es su desayuno favorito?
CAPACITACIÓN:
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
1. GERENTE DEL RESTAURANTE.
El gerente del restaurante es el responsable de la planeación y coordinación del servicio y la venta de alimentos y bebidas del restaurante mediante la aplicación de políticas, procedimientos y estándares de calidad, así como supervisar la operación y productividad del mismo.
Actividades específicas:
· Estudia su presupuesto de negocios buscando superarlo así como su número de cubiertos y su cheque per cápita.
· Programar con el departamento de áreas públicas , la limpieza del centro de consumo a fin de cumplir con las normas de sanidad, seguridad e higiene.
· Controla los inventarios tanto de bares como de equipo de operación.
· Controla adecuadamente papelería, suministros y limpieza.
· Solicita a mantenimiento los reportes sobre las condiciones en que se encuentra el equipo de operación y elabora las ordenes de trabajo necesarias.
· contribuye junto con el chef ejecutivo en el cambio de la carta de alimentos.
· Funciones adicionales:
1. Supervisa la limpieza impecable del restaurante.
2. Que la cocina esté lista a tiempo.
3. Delega funciones a los capitanes y los supervisa.
4. Hace juntas con todo el staff.
5. Realiza cursos de capacitación.
6. Soluciona problemas y quejas de clientes.
7. Hace relaciones públicas con sus clientes.
8. Desarrolla promociones.
2. CAPITAN DE MESEROS.
Funciones:
· Es el responsable ante el gerente del perfecto funcionamiento.
· Es el responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los procedimientos y normas establecidas por la empresa en el centro de consumo.
· Debe recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la mesa.
· Toma la orden del cliente.
· Debe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos, así como sus tiempos aproximados de preparación.
· Supervisa que el mesero surta de la cocina y bar su orden a la brevedad posible.
· Supervisa las porciones y presentaciones que salen de cocina y devuelve los que no cumplan con los estándares.
· Cuando los clientes se retiran se encarga de despedirlos.
· Mantiene un ámbito de cooperación ante el personal a su cargo.
· Mantiene una comunicación constante.
· Toma la tutoría del personal de nuevo ingreso.
· Es responsable de hacer las requisiciones del material faltante para servicio.
· Recibe quejas de los clientes y busca su solución.
· Cuida los objetos olvidados y verifica que sean enviados al departamento correspondiente.
· Analiza y controla las devoluciones, cancelaciones y cambios de platillos en el centro de consumo.
· supervisa que los montajes de las mesas mise en place, en stands de servicio y que los stocks sean manejados de acuerdo a los estándares establecidos.
· Sugiere platos.
· Avisa de artículos faltantes en la cocina.
· Supervisa la buena presentación de menús y vigencia de precios.
· Coordina la revisión de programas de vacaciones y descansos de personal de servicio.
· Designa las tareas diarias de meseros y de garroteros, y las supervisa.
3. HOSTESS.
Funciones:
· Estará siempre al pendiente de la puerta y atiende a las personas que llegan sin importar que tan ocupado se esté.
· Saludará amigablemente.
· Anotará el apellido del cliente, número de personas que entran y número de mesa que se les asigna.
· Deberá pasar a los clientes por orden de anotación.
· Preguntará área de preferencia, que puede ser de fumar o de no fumar.
· Tendrá perfectamente limpias sus cartas.
· Acomodará a los clientes dividiéndolos equitativamente en el comedor.
· Ayudará con las sillas al sentar a los clientes.
· Ofrecerá la primera bebida y comunicará al mesero.
· Mantendrá limpio el podium sin papeles ni desorden.
· Archivará memos de grupos, flash y llevará un file de cada una de las a actividades administrativas del restaurante.
4. MESEROS.
Funciones:
· Es el único responsable que debe dar servicio a la mesa.
· Está obligado a prestar un servicio amable, eficiente y cortés con un alto grado de profesionalismo y compañerismo.
· Mantiene los preceptos en limpieza del área e instrumentos de trabajo.
· Responsable en errores y omisiones en el cobro de cuentas de consumo
· Encargado de resolver en primera instancia o definitivamente las quejas de los clientes o reportarlas al capitán o gerente.
· Responsable de la correcta realización de trabajos especiales o rotativos durante la preparación previa al servicio.
· Dar al cliente información de interés general cuando se requiera.
· Participar en sesiones de capacitación y adiestramiento.
· Reportarse al capitán en turno al llegar al restaurante y al ausentarse.
· Supervisar la preparación de la estación de servicio realizada por su ayudante.
· Toma orden de alimentos y bebidas.
· Eventualmente monta las mesas.
5. AYUDANTE DE MESERO O GARROTERO.
Funciones:
· Prepara trabajos especiales o rotativos en la preparación previa al servicio.
· Prepara anticipada y correctamente la estación de servicios que le corresponde.
· Obtiene cocina los alimentos por servir.
· Deposita las charolas en tijeras con equipos auxiliares y plaqué necesario para el cliente.
· Retira los equipos sucios que el mesero ha colocado en las charolas.
· Aprovisiona constantemente el mueble de servicio de loza, cristal, plaqué, agua y café.
· Cuando el cliente se retire, montará inmediatamente las mesas, cambiando el mantel o cubre si muestra alguna mancha.
· Debe participar en sesiones de capacitación y adiestramiento.
· Al llegar al restaurante, se reporta con el capitán y con sus meseros.
· Cuando se ausente debe pedir el consentimiento del capitán y meseros.
1. SECUENCIA DE SERVICIO
Después de que se han acomodado en una mesa limpia y de acuerdo con los gustos del cliente, se ha visto cuáles son los procedimientos en la toma de órdenes, que deben ser en forma rápida, eficiente y motivadora es tiempo de mencionar esta secuencia.
La orden completa deberá indicar los tiempos en que se han de servir los alimentos, temperaturas, guarniciones y términos de cocción.
DESAYUNO:
· El buen servicio comienza indiscutiblemente con un agradable saludo y una rica taza de café y sugerir pan.
· Al tomar la orden el mesero lleva a la mesa los alimentos y bebidas ordenadas según los tiempos de la comanda.
· El pan se deposita en la mesa al momento de llevar el plato principal.
· Por disposiciones del restaurante, se cobra el café por taza.
· Se deben cambiar los ceniceros constantemente y ofrecer agua al final del desayuno.
2. TÉCNICA DE VENTAS
La técnica de ventas es sumamente importante por medio de la cual podemos venderle al cliente lo que queramos. Los puntos más importantes son:
1. Conocer perfectamente el producto que estamos ofreciendo.
2. Utilizar fraseología directa, es decir, “¿ NO le gustaría tomar un licor, señor?” por lo que es mejor cambiarlo por “¿Con qué licor acompaña su postre, señor?”, porque al decir la palabra NO, estamos predisponiendo al cliente a una negativa.
3. Darle alternativas al cliente, por ejemplo, sugerir los tequilas más caros en primer lugar y mencionar después los de menor costo. Está comprobado que un cliente con poder adquisitivo elige entre los primeros tres.
4. La descripción de los platillos deberá ser como si nosotros nos gustaría comérnoslos, es decir, “Señorita, tengo una ensalada deliciosa que es preparada con un queso panela muy rico acompañada de un jitomate muy fresco con el mejor aceite de olivo”; siempre utilizando expresiones como: muy rico, delicioso, fenomenal e increíble, expresiones que en general abran el apetito del cliente.
5. No por vender más incomodemos al cliente, es peligroso que una cuenta demasiada cara puede provocar que un cliente no regrese nunca más.
TENEMOS QUE SER PSICOLOGOS Y DETECTAR EL PODER ADQUISITIVO DE LOS CLIENTES, EXISTE GENTE PARA LA CUAL LA CUENTA NO ES UN PROBLEMA CUANDO Satisfizo SU BUEN PALADAR, PERO EXISTEN ALGUNAS PERSONAS CON PRESUPUESTO LIMITADO.
LIMPIEZA DEL RESTAURANTE
La limpieza del restaurante es un punto muy importante dentro de su estructura organizacional y deben de observarse los siguientes puntos:
1. Limpieza de mesas y de sillas.
2. Mantelería lavada y planchada.
3. Alfombra y tapicería limpias.
4. Cuadros y accesorios de decoración.
5. Puertas de acceso y vidrios en general.
6. Estenes pulidos y libres de ralladuras.
7. Podium y recepción limpios.
8. Baños y lavabos impecables.
9. Programa de fumigación permanente en todas las áreas del restaurante.
COCINA
ESTANDARES DE COCINA
Cuando hablamos de estándares de cocina nos referimos a la elaboración con las recetas estándar de todos los platillos de nuestra carta de alimentos, los cuales deben ser:
1. Los platos deberán ser servidos con las porciones y guarniciones adecuados.
2. Las temperaturas adecuadas.
3. Montada en la loza adecuada.
4. Respetar los recetarios con respecto a salsas, condimentos y forma de elaboración.
5. Alimentos fríos deberán servirse en plato frío.
6. Alimentos calientes deberán servirse en plato caliente.
7. Todos los platillos deberán salir con campana de la cocina.
8. Deberán mantenerse los preceptos de limpieza, seguridad e higiene.
9. Deberá manejarse sistema rotativo de primeras entradas, primeras salidas (P.E.P.S.)
10. Mantener la temperatura adecuada en las cámaras de refrigeración con un programa de mantenimiento preventivo.
ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Es indispensable mantener una buena organización en nuestra área de producción en la medida que sea, de esta forma ayudará enormemente a simplificar la elaboración de platillos.
Los siguientes puntos son indispensables para mantener la eficiencia en la elaboración de platillos.
1. Conocer nuestra carta.
2. Conocer nuestros recetarios.
3. Conocer el reporte de popularidad de los platillos.
4. Manejar máximos y mínimos de materia prima.
5. Mantener los preceptos de higiene y seguridad en el área de producción.
6. Contar con todo el equipo de operación, el cual nos ayudará con la producción.
7. Delimitar los responsables de la producción tanto en cocina fría como en cocina caliente.
8. Tomar en consideración la cantidad de producción que se realiza en base a historial para evitar merma.
